Açık büfe kahvaltının sonunda bir yığın yiyeceğin çöpe atıldığını görmek beni otellerin gıda atıklarını araştırmaya yöneltti.
Kanarya Adaları'ndaki Tenerife'de yaptığım son tatilde Meliá Sol Arona otelinde kaldım. Aklınıza gelebilecek her türlü seçenek ve mutfağın bulunduğu eksiksiz bir açık büfe kahvaltı vardı.
Servisin sonunda, ben hala otururken, personel açık büfeden arta kalan yiyecekleri temizlemeye başladı. Şok oldum, devasa kutular getirdiler ve tabaklardaki yiyecekleri doğrudan kutuların içine atmaya başladılar. Yiyeceklerin çoğu el değmemişti ve muhtemelen tazeydi.
Sıkı gıda güvenliği düzenlemelerinin üstesinden gelmek şüphesiz zordur. Ancak her işletme gibi oteller de gıda israfını azaltmak için mümkün olan her türlü çabayı göstermekle yükümlü.
Birleşmiş Milletler (BM) Çevre Programı'nın 2024 Gıda Atık Endeksi Raporu, 2022'de 1,05 milyar ton gıdanın çöpe gittiğini ortaya koyuyor.
İtalya'nın Modena kentindeki Casa Maria Luigia'da israfı azaltmak için konuklara daha küçük tabaklar sunmak, hamur işleri ve ekmek porsiyonlarının boyutlarını küçültmek ve konukların uygun porsiyon seçimleri yapmaları için ipuçları vermek gibi adımlar atıldı.
Bottura ayrıca otellerin yemeklerin yerinde hazırlandığı canlı pişirme bölmelerini kullanmasını öneriyor. Bu, konuklar açısından eğlenceli bir deneyim ve aynı zamanda önceden hazırlanmış fazlalık yiyeceklerden kaçınmak demek.
Tabakta sunulan yemeklerde gıda israfını azaltmak daha kolay
Ripoll de Oleza, "Görevlilerin tabaklarla masalara dağıttığı yemeklerin porsiyon boyutları, fazlalığı en aza indirme amacıyla Yiyecek ve İçecek Birimi tarafından dikkatle değerlendiriliyor" diyor:
"Artan yemeklerin olduğu durumlarda, şirketimiz bu tür fazla yiyecekleri yerel olarak ortaklıklar kurduğumuz saygın sosyal kuruluşlara bağışlamak için çaba gösteriyor."
"Buna alternatif olarak, Too Good To Go gibi platformlar aracılığıyla da satmaya çalışıyoruz, böylece sosyal sorumluluk girişimlerine katkıda bulunurken israfı en aza indiriyoruz."
Misafirler gıda israfını azaltmaya nasıl teşvik edilebilir?
Öte yandan bazı sorumluluklar da otel misafirlerine ve onların kendi özdenetimlerine kalıyor.
Bottura, "Mutfaktan yemek odasına kadar, yiyecek israfının etkileri ve misafirlerin dışarıda yemek yerken veya evdeki mutfaklarına döndüklerinde nasıl değişimin bir parçası olabileceklerine dair bilgilendirici mesajlar sergilenebilir" diyor:
"Ekip, çevre dostu ve bitki bazlı ileri seçenekler içeren bir menüyü öne çıkararak konukları anında fark yaratmaya teşvik edebilir ve artan yiyecekleri lezzetli bir şeye dönüştürmenin kolaylığından bahsedilebilir."
Otel mutfakları nasıl daha sürdürülebilir hale gelebilir?
Bottura'ya göre daha sürdürülebilir olmak ve gıda israfını azaltmak, mutfakta daha yaratıcı ve deneysel olmak için de bir fırsat.
"Sürdürülebilir bir mutfak, konukların tüketim alışkanlıklarını anlayarak, satın alımdan tabakta sunuma kadar gıda israfını azaltmak için porsiyon kontrolüyle tarifleri ölçerek ve ayarlayarak iyi bir planlama yapmaktır" diyen şef, şöyle ekliyor:
"Benim mutfağımda, gıda fazlası ve artıkları şeflerimizin yaratıcılıklarını kullanmaları ve onları yeniden hayal ettiğimizde nelerin mümkün olduğunu göstermeleri için bir fırsat."
İkinci gününde sertleşen ekmekleri örnek veren Bottura, bunların Toskana domates çorbasında veya ekmek pudingi yapmak için kullanılabileceğini belirtiyor. Bu ekmek artıkları iki gün sonra da makarna ve kekler için kullanılabiliyor.
Bottura, "Lezzeti daha da yoğunlaştırmak için sebze ve meyvelerden oluşan süslemeleri birçok yemekte kullanıyoruz" diye ekliyor.
Patates kabukları, soğan kabukları ve havuç kabukları kızartılarak et suyu yapımında kullanılırken şeftali, karpuz ve salatalık gibi meyve kabukları da yemeklere ve içeceklere renk ve lezzet katmak için kullanılabiliyor. Portakal suyu için sıkılan portakalların kabukları da marmelat yapımında kullanılıyor.
Bottura, "Ekip üyelerini gıda israfının etkileri konusunda eğitmek ve gıda tasarrufu sağlayan etkili eylemler uygulamak, BM'nin küresel sürdürülebilirlik gündeminde belirlenen önemli azaltımlara ulaşmak için çok önemli" diyor:
"Bir inovasyon ve sorumluluk kültürünü teşvik ederek, atık olabilecek şeyleri mutfak hazinelerine dönüştürebiliriz."
Yapay zeka gıda israfını azaltmaya yardımcı olabilir mi?
Bu arada bazı oteller gıda israfı sorunlarının üstesinden gelmek için yapay zekayla da denemeler yapıyor.
Accor oteller grubu, yapay zekayı mutfaklarına sokmak için teknoloji şirketi Orbisk ile ortaklık kurduğunu açıkladı.
Grup, on Avrupa otelinde yapılan denemelerin altı ay içinde gıda israfında yüzde 22'lik bir azalmayla sonuçlandığını belirtiyor.
Orbisk'in sistemi, çöpe atılan malzemeleri, hangi miktarlarda ve ne zaman attıklarını takip etmek için yapay zeka görüntü tanıma teknolojisini kullanıyor.
Bu veriler daha sonra mutfak ekiplerinin en büyük kayıpların nerede olduğunu belirlemelerine ve özel çözümler uygulamalarına olanak tanıyor.