Sofra Haberleri - Son Dakika Sofra Haber Güncel Gelişmeler

Kıbrıs’ın tarihi helliminin sütten sofralara geliş hikayesi

Akdeniz mutfağının vazgeçilmez tatlarından olan ve tüm dünyaya lezzet anlamında da kendini kanıtlayan bir peynir türü olan Hellim hala daha geleneksel yöntemlerle memleketi Kıbrıs’ta yapılmaya devam ediyor. Kıbrıs adasına özgü olan Hellim, Akdeniz mutfağının da vazgeçilmez süt ürünlerinden biridir. Hala daha yöre halkı tarafından geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. İnek, koyun ve keçi sütlerinden yapılan, tuzlu veya sıcak hellimin üzerine şeker ve çiçek suyu dökülerek tatlı olarak da tüketilebilinen hellimin geleneksel tadının yitirilmemesi adına Lefkoşa’nın Göçeri Köyü kadınları bir araya gelerek yaptıkları hellimin püf noktalarını ve tarifini paylaştı. Peki, nasıl yapılıyor? İşte adım adım hellimin hikayesi Hellimin hellim olmasını sağlayan en önemli özelliği aslında diğer süt ürünü türlerinden farklı olan mayası. Eskiden hellimi mayalamak için yalnızca anne sütüyle beslenen, başka bir besinle tahriş olmamış süt kuzusunun midesi maya olarak kullanılıyordu. Fakat bugün hazır toz mayalarla da mayalanıyor. Hellimin orijinal tadını bilenler ise “Tabi ki de eski yöntemlerle yapılan peynirlerin lezzeti çok daha başka, ama bugünkü şartlarda yapılan hellim de aynı lezzette yapılmaya devam ediliyor” diyor. Yine de orijinal tadın daha fazla kaybolmasını engellemek isteyen köy kadınlarının verdiği hellimin yapılışı ise şu şekilde: “Hayvanları sağıldıktan sonra süzgeçten geçirilerek tencereye boşaltılan süt önce kaynatılıyor ve ılımaya bırakılıyor. Isısı 35 dereceye gelen süte Hollanda’dan gelen toz maya eklenerek karıştılıyor. Maya sonrası muhallebi kıvamına gelene kadar kaynatılan süt, elle birlikte kırılma denilen yöntemle belli parçalara ayrılıyor. Sonrasında tekrar süzgeçten geçirilerek çapıt denilen beze konuluyor ve sarılıyor. Çapıta alınan ve sarılan süt yığınları suyundan ayrılsın diye önce el yordamıyla bastırılıyor sonrasında ise üzerine tamamen süzülmesi için taşlar konuluyor. Ağırlık vasıtasıyla iyice suyundan süzülen ve kalıp halini alan hellim kare şeklinde kesilerek bu sefer küçük çapıtlar içine konulup bağlanıyor. Daha önce süzgeçten geriye kalan ve kaynayan suyun içine tekrar atılıyor. Belli bir süre kaynayan suyun içinde pişen hellimler sudan ve bezlerden çıkarılıyor. Son olarak her iki tarafı da tuzlanan hellimler artık yemeye ve uzun süre dayanacak olan kaplarına kaldırılmak üzere hazır hale geliyor.” “Gastronominin her alanında kullanıyoruz” Hellimin gastronominin her alanında kullandığını söyleyen Yakın Doğu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi Erhun Ekinci ise hellim ile ilgili verdiği bilgilendirmelerde, “Hellim Kıbrıs’ta ve Ortadoğu’nun bazı bölgelerinde çok sevilen ve aranan bir süt ürünüdür. Kıbrıs’ta en makbul olanı keçi ve koyun sütünden yapılan olmakla birlikte günümüzde artık inek sütüyle de bol miktarda hellim üretimi ve ihracatı yapılıyor. Koyun ve keçi sütünün çok fazla bulunamamasından dolayı bugün seri üretimde inek, keçi ve koyun sütü harmanlanarak ya da sadece inek sütünden de yapılıyor. İkisinin arasındaki fark, keçi ve koyundan yapılan hellimin dayanma süresi 1 yıla kadar uzarken, inek sütünden yapılan ise en fazla 3 ay dayanabiliyor” ifadelerini kullandı. “İlk patent girişimi AB tarafından reddediliyor fakat” Patent girişimin ilk olarak Güney Kıbrıs tarafından yapıldığını fakat reddedildiğini söyleyen Erhun Ekinci, “2007 yılında Kıbrıs Rum kesimi hellimi tescillemek için Avrupa Birliğine başvurdu fakat AB bunu reddetti. Bunun üzerine hellimi, 2010’da Türkiye Patent Enstitüsü Kuzey Kıbrıs’a patentledi. Bunun ardından Kıbrıs’ta yapılan ortak komite çalışmaları sonucunda, Avrupa Birliği 12 Nisan 2021 tarihinde Hellimin tüm Kıbrıs adasının ürünü olduğuna dair menşe kararını onayladı. Hellim hem iç tüketimde hem de ihracatta çok büyük bir yer kaplıyor. Hayvansal ürün ihracatının yüzde 30’u kadarı hellim ile yapılıyor. Hellimin aynı standartta ve kalitede yapılması için Güney Kıbrıs’la da görüşülmeye başlandı ve bir ortak komisyon kuruldu. Çünkü hellim sadece bir ırkın ya da yerin değil tüm Kıbrıs’ın özel bir süt ürünüdür” şeklinde konuştu.

Peynirin yayladan sofraya yolculuğu müzede anlatılıyor

Gravyer, çeçil ve kaşar başta olmak üzere birçok çeşit peynirin üretildiği kent, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ve Anadolu Efes ortaklığında yürütülen "Gelecek Turizmde" projesi kapsamında 2020 yılında dünyanın 18'inci peynir rotası olarak belirlendi. Tarihi tabyada kurulan Peynir Müzesi'nde, büyükbaş hayvanların tükettiği endemik bitkiler, ahır bölümü, süt dolu güğümler, yaylalardaki yaşam ve peynirin yapım sürecinin anlatıldığı bölümler bulunuyor. 1100 metrekare dolaşılabilir alanı bulunan müzede, kentte üretilen ve birçok peynire tat veren endemik çiçekler de tanıtılıyor. Gravyer yapımı, peynir salonu, video odası, temsili Kars Garı, Kars bitki örtüsü, Ankara Gazi Garı, Kars evleri, şef ve atölye bölümlerinin yer aldığı müzeyi gezen ziyaretçiler, peynirin yayladan sofraya yolculuğunu öğreniyor. Kars Peynir Müzesi Müdürü Yeşim Koç, AA muhabirine, Kars'ın "dünyanın 18'inci peynir rotası"nın tescillendiğini, bundan dolayı heyecanlı ve mutlu olduklarını söyledi. Müzenin eski bir tabya içinde yer aldığını ifade eden Koç, "1700-1800'lü yıllarda Osmanlı-Rus savaşlarında 46 tabya yapılıyor, bu tabyalardan bir tanesi de müzenin içinde bulunduğu Süvari Tabya. Yıllar içinde farklı amaçlar için kullanıldı. Özellikle soğuk hava deposu olarak kullanıldı, Kars halkı burayı 'buzhane' olarak biliyor. Oldukça serin bir ortama sahip. Tabyanın doğal kliması var, yaz aylarında gelen ziyaretçilerimiz oldukça memnun." dedi. Koç, Süvari Tabya'nın 2 yıllık restorasyon çalışması sonrasında müzeye dönüştürüldüğünü hatırlatarak, burada peynirin ilk aşamasından itibaren son satışına kadar bütün serüveninin canlandırıldığını anlattı. "Bilinmeyen peynirlerimizi anlatmaya çalışıyoruz, ekonomiye katmamız lazım" Özellikle birebir ölçeklerdeki yüksek teknolojide silikon malzemelerden üretilmiş heykellerle süreci yansıtmaya çalıştıklarını belirten Koç, şöyle konuştu: "Endemik bitkiler bizim için çok önemli, peynirin asıl ham maddesi endemik bitkidir. Türkiye'nin en uzun yaylacılığı Kars'ta yapılıyor. Yaylalarda bu bölgeye özgü endemik bitkiler var. Bu bitkileri de burada tanıtıyoruz. Sütün sağımı, mayalanması, baskılanması, yani son aşamasına kadar burada gösteriyoruz. Endemik bitkilerimizden, ahır bölümünde Kars'ta yetiştirilen çok özel ırklara varıncaya kadar, bütün hayvanlarımızı burada sergiliyoruz. Kars'ta 30'a yakın peynir çeşidi var. Bunların birçoğu gün yüzüne çıkmamış peynirler. Bunlardan bir tanesi de karın kaymağı peyniri. Bilinmeyen peynirlerimizi gelen ziyaretçilerimize anlatmaya çalışıyoruz, bu peynirleri ekonomiye katmamız lazım." Müzenin yoğun ziyaretçi ağırladığından bahseden Koç, "2023 ocak ayından bu yana yerli ve yabancı 45 bin ziyaretçiyi ağırladık. Açıldığından (mart 2022) bu yana ise 100 bin ziyaretçiyi bulduk. Yoğun bir ilgiye karşılaşıyoruz, gelenler memnuniyetini bize iletiyorlar, buradan etkilenip ayrılıyorlar." diye konuştu. Gümüşhane'den Kars'a gelen ziyaretçilerden Murat Güneş ise müzeye ilk defa geldiğini anlatarak, "Peynirlerin nasıl yapıldığını merak ettik. Geldik, gezdik ve gördük. Güzel bal mumu heykelleriyle de canlı görsel oluşturulmuş. Biz çok beğendik, memnun kaldık. Canlı bir müze, süt sağımından birçok aşamada canlı bir deneyim katıyor. Doğu Ekspresi bölümü çocukların çok ilgisini çekti. Peynirin hikayesini aşama aşama burada görmek bizleri etkiledi." ifadelerini kullandı.

#Sofra

Kıbrıs’ın tarihi helliminin sütten sofralara geliş hikayesi

Peynirin yayladan sofraya yolculuğu müzede anlatılıyor