Coğrafi işaretli, kıtlık dönemi yemeği: 'Mıcırık Aşı'

Kurtuluş mücadelesinin verildiği kıtlık dönemlerinde ortaya çıkan ve gastronomi kenti Gaziantep'in coğrafi işaretini aldığı mıcırık aşı, günümüzde yöre halkının vazgeçemediği, turistlerin ise unutamadığı lezzetler arasında yer alıyor.
Gaziantep'te kıtlık döneminde ortaya çıkan ve son dönemlerde coğrafi işareti alan mıcırık aşı, Güneydoğu'da hem lezzeti hem de besleyici özelliği nedeniyle ilgi görüyor. Yemeklerinden, sosyal ve kültürel alanlarına kadar buram buram tarih kokan Gaziantep'in ünü dünyaya yayılan yemekleri arasında bulunan mıcırık aşı, meşakkatli bir yapım aşamasına rağmen bütçe dostu sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor. Yöre halkının yanı sıra bölgeye gelen yerli ve yabancı turistlerin de tadına baktığı aş, unutamadığı lezzetler arasında yerini alıyor. Yerli ve turistlerin ilgisini çeken mıcırık aşı lezzetiyle ve besleyici yönüyle öne çıkıyor. Gaziantep’in kültürel ve yöresel mutfağındaki konumunu devam ettirmek için uğraşan işletmeler uygun fiyat tarifesiyle kurtuluş savaşındaki tarihi lezzeti damaklarda yaşatıyor.
Gaziantep Mıcırık Aşı; kuşbaşı et veya kıyma, pirinç, salça, börk veya mıcırık veya her ikisi de kullanılarak hazırlanan bir yemektir. Börk, patlıcanın yeşil kısmı ile birlikte kesilen baş kısmının; mıcırık ise patlıcanlar oyulurken çıkartılan iç kısmının güneşte kurutulması ile elde edilir. Kolay yapılan bir yemek olduğu için evlerde de çok tercih edilen bir yemektir.
“tadından ve tarihinden hiçbir şey eksilmeden geçmişten günümüze gelen bir yemektir”
Mıcırık aşının kurtuluş savaşında yaşanan kıtlıktan dolayı ortaya çıktığını anlatan Yusuf Pektaş, “Mıcırık aşı kurtuluş savaşından kalan tarihi bir yemektir. 6 bin 317 şehit verdiğimiz zamanlar kendi başımıza şehrimizi savunmak zorunda kaldığımız için kıtlık ortaya çıkmış. Annelerimiz evde patlıcanın sap kısımlarını da değerlendirerek yaptığı ve o günden bugüne tadından ve tarihinden hiçbir şey eksilmeden gelen bir yemektir. Geleneksel bir yemektir” dedi.
Tüm evlerde kolaylıkla yapılabildiği gibi patlıcanın sapı diye bilinen börk kısmı da kullanılarak büyük ölçüde israfın önüne geçiliyor. Pektaş, “İç harcında kurutulmuş patlıcan ve kurutulmuş biberin sap kısımlarından oluşur. Onları atmıyoruz, biz Gaziantepliler israfı sevmeyen bir toplumuz ve patlıcanı nasıl ki yemek yapıyorsak sap kısmını da değerlendirerek yemek yapıyoruz. Ekstra olarak iç harcında kurutulmuş biber ve patlıcanın sap kısmı dışında pirinç, soğan ve sarımsak var. Bundan dolayı antibiyotik gibidir” şeklinde konuştu.
Tarihi dokusunun turistler üzerinde etki bıraktığından ve her insanın ekonomik anlamda rahatça yiyip, tarihini ve kültürünü damaklarında hissetmelerini hedeflediklerini aktaran Pektaş, “Mıcırık aşı dünya mutfağı kitaplarında yeri olan ve UNESCO tarafından coğrafi işaret alan bir yemektir. Turistler misafirlerimiz bu yemekleri bilmiyor. Biz tarihi anlamını söylediğimizde hoşlarına gidiyor ve yedikleri zaman beğeniyorlar. Güler yüzle kalkıp gidiyorlar. Depremden sonra turistlerin az gelmesiyle günde ortalama 60 tabak satmaya başladık. Depremden önce 80 tabak satıyorduk. Aylık olarak ortalama 3 bin 500 tabak mıcırık aşı satıyoruz. Her kesimden insanın cebine uygun olacak şekilde tabağını 40 TL gibi bir cüzi rakamdan vatandaşlara sunuyoruz ve fiyat artırımına gitmiyoruz” diye konuştu.