Gastronomi şehri Afyonkarahisar

Toplumların medeniyeti araştırılırken yemeklerinin incelenmesi, onun bulunduğu kültür katını belirlemede bir ölçü. Türk mutfağı, Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte dünyanın en zengin mutfaklarından birisi. Afyonkarahisar da geleneksel lezzetleriyle zengin bir çeşitliliğe sahip.

Afyonkarahisar 8 bin yıllık lezzet Mirası için yapılan başvuru neticesinde 31 Ekim 2019’da UNESCO Yaratıcı Şehirleri Ağı’na (UNESCO Creative Cities Network) dahil olmuş. Bu ünvan ile şehrin özgün yemek kültürü hem dünya tarafından takdir görmüş, hem de şehrin tanıtımı ve turizmi adına bir imkan olmuş. 

Afyonkarahisar mutfağında özellikle hamur işlerinde haşhaş ve haşhaş yağı kullanımı yaygın, yemeklerde ise etin özel bir yeri var. Nohut ve buğdaydan elde edilen göce ve düğü (ince çekilmiş bulgur) yemeklerde çokça kullanılıyor.

20’Den fazla çeşitte yemeği yapılan patlıcanın özel bir önemi var. “Patlıcan böreği” ise Afyonkarahisar’a özgü çok leziz bir seçenek. 

(patlıcan böreği)

Afyonkarahisar’a özgü yemeklerden, göce tarhanası; et yemeklerinden bütüm et, Afyon kebabı, paçık, duvaklı hindi; sebze yemeklerinden patlıcan böreği, ilibada dolması, patlıcan-pırasa-maydanoz-kabak musakkaları, düğülü yaprak dolması ve ekşili bamya tadılması gereken lezzetler.

Hamur işlerinde de arabaşı, ağzı açık, börek, haşgeşli (haşhaşlı) bükme, ocak bükmesi, katmer, cızdırma ve öğmenin ayrı bir yeri var. 

(katmer)

Afyonkarahisar Gastronomik Kültürü

Tarihin en eski dönemlerinden beri bir çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan  Afyonkarahisar tarihi ve kültürel değerlerin izlerini taşıyan bir coğrafyada yer alıyor. Afyonkarahisar’ın ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayalı. Bu durum, yemek kültürünün oluşmasında temel belirleyici olmuş.

Afyonkarahisar yöresi yemekleri incelendiğinde, çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, pilavlar, hamur işleri ve tatlı çeşitleriyle oldukça zengin bir mutfağa sahip. Hamur işlerinin de yaygın olarak kullanıldığı görülmekte. Bölgede yetişen bazı ürünlerin yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması, çeşit zenginliği oluşturuyor. 

Doğum, sünnet, düğün gibi özel günlerde ve davet yemeklerinde “pilav takımı” ve sıra yemekleri olmak üzere iki tür yemek listesi var.

“Pilav takımı” nda pirinç çorbası, Özbek pilavı, hoşaf, tepsi böreği, irmik helvası ve bamya bulunur. Yaz aylarında etli patlıcan ve etli dolmalar da bulunur. Sıra yemeğinde ise pirinç çorbası, bütün et, musakka, muhallebi, paça, baklava, bamya, taze fasulye ve meyve bulunur.

Afyonkarahisar’ın Tanınmış Yerel Ürünleri

Kaymak

Kaymak Afyonkarahisar ile özdeşleşmiş bir süt ürünü. Sütün yağlı kısmının değerlendirildiği bir ürün olan kaymak manda ve inek sütünden elde ediliyor. Ancak manda sütünden elde edilen kaymak tercih edilir. Çünkü manda sütünden elde edilen kaymak daha lezzetli, beyaz ve dayanıklı. 

Kaymak, kendine has üstün lezzet ve aroması ile herkesin severek tükettiği bir süt ürünü. Sade olarak yenilebildiği gibi, çeşitli tatlıların besleyici değerini ve lezzetini artırıcı bir çeşni maddesi olarak da kullanılır. Özellikle çocukların ve gençlerin bal, reçel ve şekerle karıştırıp severek yedikleri bir gıda. Bunun yanında, gastrit ve ülser gibi çeşitli mide rahatsızlıklarının tedavisinde bal ile karıştırılarak da kullanılıyor. Kaymak üretiminin fazla olduğu yörelere özgü şekerlemelerin imalatında da kullanılır. Afyonkarahisar’da üretilmekte olan kaymaklı şeker bunun tipik bir örneği. 

Kiraz

Kiraz Afyonkarahisar’ın Sultandağı ilçesinde yetişmekte. İlçenin sulanabilir arazileri üzerinde ise meyvecilik önde geliyor. Kiraz, vişne, elma üretimi ilçe ekonomisinin temelini oluşturuyor. Kiraz üretiminin % 80’i ihracata giderken, elma ve vişne daha ziyade iç piyasaya sürülmekte, kalan kısmı da ilçede bulunan meyve suyu ve konservecilik fabrikalarında değerlendirilmektedir. Napolyon kirazı, Fransa, Hollanda, İngiltere, Almanya ve Belçika’ya ihraç ediliyor. 

Vişne

Vişne Afyonkarahisar’ın Çay ilçesi ve Erkmen kasabasında yetişiyor. İlçenin sulanabilir arazileri üzerinde ise meyvecilik önde geliyor. Kiraz, vişne, elma üretimi, ilçe ekonomisinin temeli. Kiraz üretiminin % 80’i ihracata giderken, elma ve vişne daha ziyade iç piyasaya sürülmekte, kalan kısmı da ilçede bulunan meyve suyu ve konservecilik fabrikalarında değerlendirilmekte.

Lokum

Lokum, su, şeker, nişasta kullanılarak yapılan bir önemli Türk tatlımız. Doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu da biliniyor. Örneğin, proteinli besinler, kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddeler açığa çıkar. Tarihi, Osmanlıca “rahat ul-hulküm” yani boğaz rahatlatan kelimesinden türeyen Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşmış. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla ‘Turkish Delight’ adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlanmış. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda ‘Kelle şekeri’ olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti. Afyonkarahisar, bu geleneksel lezzetin yaygın bir şekilde üretildiği illerimizden birisi. 

Kaymaklı Şeker

Afyonkarahisar’a özgü bir ürün olan kaymaklı şekere Afyon Kaymağı denmesinin sebebi, Afyonkarahisar’da üretilen kaymağın başka yerlerde üretilenlere oranla daha üstün kalitede oluşu, kaymaklı şekerin Afyonkarahisar’da bulunmuş olması. 

İlk defa Salih Şeker isimli bir şekerleme ustası tarafından 1901 yılında üretilmiş. Üretilen bu ürün kısa zamanda halkın beğenisini kazanmış ve Afyon’un sembolü haline gelmiş. 

Şekerci Salih Usta’nın ilk olarak yaptığı kaymaklı şeker Afyonkarahisar’da olduğu gibi tüm Türkiye’de de beğenilmiş ve sahip çıkılmış. Öyle ki zamanla kaymaklı şeker üreten şekerlemeciler giderek çoğalmış. Afyonkarahisar’ın hem karayollarının hem de demir yollarının kavşak noktasında olması bu ürünün tüm Türkiye’ye yayılmasını sağlamış. Kaymaklı şekerin Afyonkarahisar ekonomisine önemli ölçüde katkısı var. Bütün trenlerin, kavşak noktası olan Afyonkarahisar istasyonundan geçmesi, Ankara-İzmir, Ankara-Antalya (Marmaris, Bodrum, Fethiye), İzmir-Adana, İstanbul-Antalya gibi karayollarında seyreden motorlu araçların Afyonkarahisar’a uğramak zorunda oluşu her gün tonlarca kaymaklı şekerin tüketimini sağlamış. 

Patates

Sandıklı ve Şuhut bölgesinde sınırlı miktarda yetişen bir tür tatlı patatesi ile Türkiye’nin her yerinde aranan ve tercih edilen değerli bir patates türü. Şuhut ilçesinde yetiştirilen patates “sarı patates” (agire)’dir. Sandıklı ilçesinde yetiştirilen patates ise “beyaz patates” (cipslik)’dir.

Sucuk

Türklerin pastırma ve kavurma ile birlikte Orta Asya’dan beri tükettiği et ürünlerinden olan sucuk, Afyon ili ile özdeşleşmiş ürünlerden birisi. Sucuk yapımının esası pastırma yapımında olduğu gibi çiğ etin, tuz ve baharatla “pişirilişi”dir. “Yapımı için en uygun dönem Ekim ve Kasım ayları. Sucuk yapımı için, pastırma yapmaya elverişli olmayan küçük et parçaları kullanılıyor veya büyükbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir. ”Afyonkarahisar sucukçuluğu, kendisini geliştirerek bugün entegre tesislere sahip ve markasını ulusal anlamda tescil ettirmiş bir üne sahip hale geldi. 

Haşhaş Yağı ve Ezmesi

Haşhaş, gelincikgiller (Papaveraceae) familyasına ait bir bitkidir. Haşhaş bitkisinin anavatanı, bazı kaynaklarda Doğu Akdeniz, bazı kaynaklarda ise Türkmenistan olarak gösteriliyor. Ülkemizde geleneksel olarak tarımı yapılan haşhaş, Papaver Somniferum L. türü olan tek yıllık bir kültür bitkisi. Papaver Latincede gelincik, Somniferum ise “rüya görmek” veya “ uyku verici” anlamına geliyor. Türkiye’de haşhaşın daha çok Papaver Somniferum ssp. Anatolicum’un beyaz ve mor çiçekli çeşitleri etkiliyor. 

Haşhaş bitkisinin kabukları morfin ve türevlerinin üretiminde, tohumları ise haşhaş yağı veya haşhaş ezmesi üretiminde kullanılıyor. Ayrıca haşhaş tohumları, hiçbir işleme tabi tutulmadan yemeklerde ve pastalarda kullanılmaya devam ediliyor.