Önde gelen mutfak şeflerinin gözünden Tokyo ve gastronomi

Kiyomi Mikuni, Japonya'nın başkenti Tokyo'da çalışan bir Fransız mutfağı şefi. 

Yusuke Nomura ise Tokyo’nun Toranomon bölgesindeki iki Michelin yıldızlı Shojin mutfağı restoranı Daigo’nun şefi.

Tokyo mutfağının önde gelen iki ismi euronews'e bu kenti ve gastronomi ortamını anlattı.

Kiyomi "Tokyo’ya geldiğinizde dünyanın dört bir yanından gastronominin keyfini çıkaracaksınız." diyor ve Tokyo'daki mutfağından bahsediyor:

"Avrupa’da çalışıyordum ve orada üç yıldızlı şeflerin hepsi yerel üreticilerden satın alınan yerel sebze-meyveleri kullanıyordu. Ve mutfağımın özellikleri bundan etkilendi. Ben de bunu ana malzemelerim olarak Tokyo ürünlerini ve Tokyo’dan gelen sebze-meyveleri kullanarak ifade ediyorum.

Restoranımın bulunduğu bölge Marunouchi Brick Square oldukça özel bir yer ve etrafı büyük binalarla çevrili. Bölgenin tek parkı avluda yer alıyor.

Bu işe 18 yaşımdayken Tokyo Imperial Hotel’de tencere yıkayarak başladım. O zamanlar Imperial Hotel'e beş dakikalık yürüme mesafesindeki Houran adlı ramen restoranına giderdim. Neredeyse 50 yıldır açık. O restoranı seviyorum.

Boş günlerimde Tsikiki pazarının tadını çıkarıyorum. Bıçaklara ve malzemelere bakmayı seviyorum. Ama en ilgi çekici kısmı sezonun ürünlerini kontrol etmek ve tatmak."

Yusuke ise Tokyo'yu "lezzetli, eğlenceli, güzel, modern ve çok heyecan verici bir kent" olarak tanımlıyor ve Tokyo'daki hayatını anlatıyor:

"Daigo 1950’de büyükannem Yoshiko Nomura tarafından kuruldu. 4. nesil şefi olarak çalışıyorum.

Shojin mutfağı sebze ağırlıklı bir mutfak. Budizm öğretilerine dayanarak yemekleri israf etmemek ve dikkatlice pişirmek üzerine kurulu. Ayrıca sağlıklı olduğu da söyleniyor.

Restoranın yanında Seishoji isimli bir tapınak var. Mutfağımla ya da hayatımla ilgili şüphelerim olduğunda manevi bir destek ve cevaplar almak için oraya giderim.

Lotus çiçeği şeklinde gökdelenler inşa etmek ya da oradan Tokyo Tower’ın manzarasını seyretmek… Gelenekle yeniliğin bu birleşimi mutfağım için de büyük bir ilham kaynağı.

İzin günlerimde Shibuya’da yürümeyi seviyorum. Shibuya’nın sevdiğim yanı, dijital, mimari tasarım ve müzik gibi tüm dallarda heyecanlı genç sanatçıların fikirlerinin birikmesi ve meydan okumaya devam etmeleri.  Shibuya'da yeni bir projeye, bir saunaya da dahil oldum.

Shojin mutfağından bilgi birikimimi kullanarak gençler için köri ve ramen gibi bazı bilindik vegan yemekleri yapıyorum.

Tokyo çok kültürel ve her ziyaretçiyi harekete geçirebilecek bir şehir."